18 Mar, 2011 | 19:03натуральный базовый соус на основе пасты тахина / http://duff-kitchen.livejournal.com

• Базовый соус на основе пасты тахина.
  
  Для него понадобится:
  
  - готовая тахинная паста (из очищенного или не очищенного кунжута, продается в "Индийских специях", "Джаганнате" и т.п. или смалывается из кунжута за пять минут - см. таг "тахина")
  - свежий лимонный сок
  - соль
  - очень холодная вода
  
  
  
  1. налить лимонный сок в пиалу или контейнер
  
  2. в сок влить тахинную пасту в соотношении полтора стакана пасты к 1/2 стакана сока
  
  3. смешать и пасту при помощи блендера или венчика - смесь резко загустеет.
  
  4. начинаем приливать холодную воду, постоянно помешивая-взбивая пасту, пока она не станет нужной густоты. Причём, чем холоднее вода, тем паста будет белее. В идеале используют вообще колотый лёд.
  
  5. можно добавить по вкусу соли или натурального солезаменителя (как benson's table tasty - без солей натрия или хлористого калия).
  
  Основа готова.
  
  Химия процесса такова (в блоге duff-kitchen опубликовано объяснение Ольги peggy_dear.livejournal.com (химика по профессии).
  
  "...Давайте проведём аналогию с молоком. При добавлении к молоку кислоты молочный белок при участии ионов кальция коагулирует, створаживается, забирая с собой в осадок и эмулъгированный в молоке жир. То же происходит и с белками кунжута. Только из-за того, что концентрация всех компонентов значителъно выше, чем в молоке, мы получаем не систему "осадок-маточный раствор", а довольно плотный, вязкий продукт.
  Процесс коагуляции белков кунжута образцово-показательно зависит от pH: при температуре 80 С (!) аппарентная вязкость белкового раствора при изменении pH с 7 до 6.3 увеличивается почти в три раза, а ниже этого значения pH коагуляция начинается даже при температурах, близких к температуре кипения воды.
  Итак, мы добавили пасту к лимонному соку (именно в такой последовательности, так коагуляция будет происходить более равномерно и вода не "отскочит"), смесь затвердела. Теперь наша задача - из этой вязкой массы сделать нежную воздушную пасту, т.е., в первом приближении, коллоид, который будет, по сравнению с исходным продуктом, иметь значительно более мелкие частицы в дисперсной фазе. Вот мы и прибавляем воду, чтобы эмульгировать жирные кислоты, и чем холоднее вода, тем устойчивей эмульсия. А что до цвета - дисперсии вообще всегда более светлые, чем предшественники с более крупным размером частиц. Кстати, по данным эмульсии из кунжутной пасты более стабильны, чем используемые в промышленности соевые дисперсии"
  ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  
  
  
  Итак, на этой основе можно постоянно эксперементировать.
  Очень вкусные соусы получаются, если добавить к базовому тахиновому соусу:
  
  
  1. чеснок и молотый кумин.
  
  2. или много мелко нарубленной свежей петрушки.
  
  3. или ложечку порошка карри и рубленный зелёный лук.
  
  4. или пасту из печёного сладкого перца
  
  или
  5. классическая халва:
  
  
  
  1. смешать 2 ст.л. тахинного соуса и 2 ст.л. мёда. Смесь тщательно взбить - она загустеет (можно и просто с тахиной или даже просто с молотым кунжутом)
  2. добавить в смесь 1/3 стаканов молотых орехов, можно чуть больше. Можно просто мелко орехи порубить, хотя с этим прекрасно справляется любая мельничка и многие блендеры.
  Лучше, конечно, орехи предварительно размочить (грецкие и фундук - на час-два, миндаль - ночь) (или размочить и подсушить в тепле, чтобы не осталось влаги на их поверхности)
  
  3. вымесить смесь как тесто
  4. сформовать "кирпичик" и положить в холодильник на несколько часов (или плотно утрамбовать в пиалу)
  5. скатать из "халвы" шарики или нарезать "кирпич" на кусочки, треугольники и т.п, обвалять в ореховой крошке (или кокосовой стружке, молотом кунжуте)
  
  *лучшая кокосовая стружка - смолотая в мельничке мякоть кокоса!