Источники

09 Nov, 2011 | 22:11Интервью с шеф-поваром, спасшимся сменой рациона / supervegan.com

  • От нездорового к необработанному (From unhealthy to unprocessed)

    интервью с автором книги «Без обработки: как достичь великолепного здоровья и идеального веса» ('Unprocessed') для сайта http://supervegan.com




    Редакции это интервью показалось актуальным и своевременным в первую очередь потому, что здесь авторитетный в вопросах питания человек прямо указывает на ошибку, которую совершают, по началу, почти все, кто, стремясь к улучшению качества жизни, переключаются на веганский рацион, но при этом оставляют в рационе "веганский джанк-фуд", масла, натуральные сладкие концентраты, типа кленового сиропа и нектара агавы (или топинамбура - для России), продолжают сильно солить, едят много орехов, смешивают крахмалы и углеводы с белками, не берут в основу рациона свежие овощи и фрукты.


    Роузанн Марулли Родригес (Roseann Marulli Rodriguez)
    перевод и конспекты рецептов специально для ECOWAYS


    Шеф Эйджей (Chef AJ) - повар и "кулинарный инструктор", и она хочет, чтобы люди перестали питаться всякой дрянью! Самой ей когда-то пришлось взять собственное здоровье полностью в свои руки - болезнь заставила. Эйджей преподает «здоровую кулинарию» в Лос-Анджелесе, и еженедельно, вместе с Джулианной Хивер (Julieanna Hever) публикует видео-рецепты под общим заголовком «Шеф-повар и диетолог» (The Chef and the Dietitian). Шеф Эйджей уделила несколько минут из своего плотного графика, чтобы вкратце поговорить о своей книге 'Unprocessed' ("Без обработки").

    Тебе выпало много проблем со здоровьем: и лишний вес, и, потом, анорексия, развилась астма, потом перелом позвоночника, который загнал тебя на год в гипсовый корсет; во время медового месяца проявились печеночная и легочная инфекции, представлявшие угрозу для жизни; тебе были знакомы такие состояния как паническое расстройство и агорафобия – ты больше года не выходила из дома, пережила несколько выкидышей, после первой беременности осложнения потребовали хирургического вмешательства; у тебя было несколько крупных, кровящих полипов на стенке прямой кишки – организм был в чудовищном состоянии, но ты все смогла исправить, грамотно изменив питание. Тяжело ли было перейти с литровых порций Coke Slurpee (замороженная загущеная газировка) с восемью «плюхами» ванильного топинга на завтрак и с полутора литров Dr. Peppers на обед на рацион из нерафинированных, цельных растительных продуктов?

    Вначале было сложно, но я уверена, что если бы я позволила полипам доразвиться до полноценного рака, было бы намного сложнее. Кроме того, я пользовалась поддержкой – пошла в Институт оптимального здоровья в Сан Диего (Optimum Health Institute in San Diego), где мне помогли пройти детоксикацию в спокойной обстановке, не нужно было в это время работать. Поэтому, хотя и пришлось отказываться, но в такой атмосфере, где я активно приобретала новые знания о том, какие продукты вызывают болезнь, и, одновременно, питалась продуктами, которые могли помочь ее развернуть вспять.

    Как ты нашла этот институт?

    Попался журнал со скидочными купонами на туры, и у них было самое дешевое предложение ($875 за целую неделю). Понятия не имела, что это окажется оздоровительный центр, и что придется в себя пихать сок из ростков пшеницы!

    Ммм, звучит весело!
    Ты говоришь, что лучше бы люди ели 90% растительной пищи (веганской) и 90% без обработки, чем 100% веганскую и 10% без обработки. Очень просто питаться веганским джанк-фудом, живя здесь, в Нью-Йорке – так много ресторанов, кондитерских и разного вкусного – только руку протяни! Что, по-твоему, самое сложное для людей, которые питаются растительной пищей, или нерафинированной?


    Сперва, позволь мне прояснить, я веган еще и по этическим соображениям, поэтому предпочла бы, чтобы люди и 10% калорий не брали из продуктов животного происхождения. Но, с точки зрения именно здоровья, лучше уж так, если остальные 90% составит именно необработанная, нерафинированная пища. Проблема многих веганов в том, что они привыкли (и подсели!) на рафинированные продукты в целом, и употребляют сахар, масла и соль так же, как и «плотоядные». Думаю, людям проще питаться растительной пищей, чем нерафинированной, чем необработанными продуктами. Существует много веганских, и даже органических, продуктов, вовсе не способствующих здоровью, как, например, нектар агавы, кокосовое масло и все веганские «мясозаменители» и сыры. Если есть такие продукты, место в веганском раю, может быть, и заработаешь, но от заболеваний, характерных для представителей Западной цивилизации, это не спасает. Не передать вам, сколько я знаю веганов с раком и диабетом, полученными вследствие плохого питания, вегДРЯНЬрианского рациона, так сказать. Конечно, на этапе перехода эти продукты могут подойти, или изредка, в качестве угощения, но некоторые веганы никогда так и не совершают этот «переход» – и так и едят эту дрянь!

    В авторском салате «Салют кейлу» использован ореховый соус-дрессинг, с которым зелень готовы есть даже ярые ее противники. Тут использованы масло (паста) из подсолнечных семян и сами семена, вместо миндального масла (пасты) – но и так получается волшебно!
    В принципе, для российских краев кейл легко заменяется на мангольд или шпинат, любую салатную зелень с горчинкой – вся магия в соусе – он украшает совершенно любое блюдо, сочетая в себе все вкусы (кроме горчинки, которая остается за зеленью).
    Оригинальный рецепт, на два крупных пучка кейла или мангольда (700 гр):
    - 1 чашка пасты из сырого миндаля (без сахара и соли), можно и арахисовой
    - 1 чашка кокосовой воды или просто воды
    - ¼ чашки сока лимона, можно и немного цедры, если лимоны «органические»
    - 2 зубчика чеснока
    - кусочек очищенного имбиря, 15 грамм
    - 2 чайные ложки минимально вредного соевого соуса (как тамари или nama shoyu, а еще лучше – bragg’s, еще лучше – coconut secret – у этой марки в составе нет сои вовсе)
    - 4 крупных финика (размочить в воде до мягкости)
    - ¼ чайной ложки хлопьев красного перца

    Все ингредиенты соуса смешиваются до кремовой консистенции в блендере и «втираются» в салатные листы (лучше без кочерыжки), в идеале – ножом с округлым лезвием улу (Ulu), который позволяет одновременно измельчить зелень и втереть в нее соус (понадобится порядка двух чашек заправки на такую порцию салата).
    Перед подачей посыпать ореховой крошкой, тыквенным, льняным или конопляным семенем, можно и кунжутом.


    Мама твоей тетки училась в академии Ле Кордон Блю и готовила тебе потрясающие блюда из цельных продуктов, когда ты жила в ее семье – моя же каждый вечер метала на стол перед телевизором разогретые в микроволновке полуфабрикаты. Для меня пища была не радостью – пища должна была быть «быстрой», удобной и сытной, не более. Думаешь, смогла бы ты перейти на «ту сторону», если бы в твоей жизни не было тетки и ее подхода к готовке?
    Если бы в детстве не питалась настоящими продуктами, то, наверное, была бы сейчас похожа на многих, кого я знаю, кто питается только обработанными продуктами и пищей животного происхождения… у меня был бы лишний вес, куча болячек, да и в целом, недалеко бы оставалось до смерти).

    Ты упоминаешь о пристрастии, зависимости от продуктов с очень насыщенным вкусом – сахара, жирного, соленого. Почему же так сложно от такой еды отказаться, если для нас она так вредна?

    Чтобы дать научный ответ, уйдет больше часа (у меня ведь есть целая лекция на тему «Как избежать чертовой троицы», в рамках которой я вдаюсь во все возможные подробности).
    Комплексное понимание можно получить, прочитав вот эти две книги 'The Pleasure Trap' («Ловушка удовольствия») и 'The End of Overeating' («Конец перееданию»). Если вкратце, то сахар, жирное и соль действуют вместе и вместе делают еду практически неотразимо привлекательной. Это идеальное сочетание у большинства людей вызывает привыкание на уровне химии, и, чем больше сахара, жиров или соли в рационе, тем больше их хочется. К тому же, чем калорийней пища, тем больше допамина вырабатывается (вещества, подающего в мозг сигнал удовольствия). Люди постоянно испытывают стресс, поэтому им нужен этот впрыск допамина, и получают они его из таких, обработанных продуктов. Большинство, прямо как крысы, давят на нужную кнопку, чтобы получить новую дозу сладенького, жирного или соленого. Зависимость так велика, что неуютно даже подумать о том, чтобы отказаться от такой еды. Обратите внимание на исследования, которые проводились на крысах: если был выбор между кокаином и сахаром, 94% крыс выбрали сахар! А когда зависимость уже укоренилась и сахар был убран и заменен «здоровой» крысиной едой, все крысы предпочли умереть с голоду, но не притронулись к своей еде, в которой не было сахара. Ничто не напоминает?

    В своей книге ты пишешь, что тебе помогла поправиться книга Луизы Хей 'You Can Heal Your Life' ("Исцели свою жизнь"). Что конкретно ты вынесла из книги?

    Что наши слова и мысли имеют силу, о чем думаешь – то и случается, и если мы хотим добиться здоровья, то нужно начать думать «здоровые» мысли, и что есть некоторый ментальный паттерн, который можно связать со всеми болезнями.

    Твой отец умер от острой сердечной недостаточности, у мамы стали отказывать рассудок и сердце, бабушка умерла от рака прямой кишки, у мамы и второй бабушки была кишечная непроходимость, а у дяди было вырезано 80% прямой кишки. Но для многих, как и для тебя, уже начерченный маршрут развития болезней, которые, с большей вероятностью, приведут к смерти, часто, недостаточен для принятия решения, способного спасти собственную жизнь. У тебя были полипы в такой стадии, что их уже нельзя было удалять. Если бы ты не боялась лекарств и операций так сильно, пошла бы ты на эти изменения – которые развернули вспять рост полипов и убрали их всего за полгода?

    Нет, наверное… Я бы тогда, наверное, просто удалила бы их и продолжила питаться так же, как и раньше. У меня есть друзья, у кого был рак уже даже повторно, но они по-прежнему ничего не меняют в питании. Врачей в институтах в вопросах питания практически не просвещают, люди верят, что от питания никак не зависит, заболеем ли мы. Именно поэтому такие книги, как 'The China Study' [*см. фрагменты перевода в разделе «статьи» или по тагу “china study”] и фильмы вроде 'Forks Over Knives' настолько ценны – несут информацию в массы. Эта информация есть уже очень давно. Даже Гиппократ говорил «Пусть еда станет вашим лекарством».


    Ты советуешь питаться растительными продуктами: органическими, сырыми, без добавления сахара, масел и соли. Но это не так просто, если ты на бегу. Как могут хорошо питаться занятые люди с работой, которая привносит много стресса и занимает массу времени?

    Тут дело вот в чем: нужно расставить приоритеты. И мое мнение таково, что здоровье должно быть приоритетом номер один. У всех хватает времени зайти в Твиттер, потрепаться на Фейсбуке, поиграть в Angry Birds. На то, что людям действительно важно, они всегда находят время, так что, для начала, нужно назначить питание приоритетным вопросом. Дальше есть простые решения – например, можно загодя, вечером, сложить все ингредиенты в блендер, получится зеленый коктейль (смузи). Можно продукты принести с собой в контейнере. Но помните, если вы переживаете стресс, вас обязательно будет тянуть на то, что может спровоцировать выброс допамина – что происходит, когда ешь всякую дрянь. Из фруктов или овощей вы его не получите.

    Ты тут сказала о сахаре кое-что, на что я обратила внимание, будучи «сахарным наркоманом» - что сахар мешает усвоению других веществ. Как это происходит?

    Еще раз, я не ученый, точную механику процесса не объясню. Но прочитайте 'Suicide by Sugar' или 'Sugar Blues', эксперты, написавшие эти книги, описывают, как именно это работает. Сахар, как и масла и спирт, чемпион по пустым калориям: ноль клетчатки и ноль питательных веществ. Многие эксперты вам скажут, что сахаром кормится рак. Болезнь может жить в организме, только если он достаточно закислен или присутствуют воспаления. А сахар, как и все обработанные продукты питания, окисляет ткани и вызывает в теле воспалительные процессы. По своему эффекту он вообще ближе к медикаментам, чем к пище.

    Ты цитируешь Джека ЛаЛанна (Jack LaLanne): «Вы своей собаке с утра не предлагаете кофе, пончик и сигарету, так почему же с собой так обходитесь?» Никогда не курила, но про пончик и кофе у меня вопросов нет. А ты с чего начинаешь день?

    Поскольку я живу без сахара, кофеина и шоколада уже давно, мне больше не нужны стимуляторы – я просыпаюсь по утрам и всегда буквально выпрыгиваю из постели с бескрайним зарядом энергии, и ее хватает на весь день. Сна мне тоже нужно совсем мало. Большинству людей приходится себя будить с утра при помощи кофе, вечером расслабляться при помощи алкоголя. Я же с утра получаю достаточно энергии из зеленых коктейлей, и эта энергия «долгоиграющая» и действует она мягко, не резкими скачками, как от сахара и кофеина.

    Ты говоришь, что ешь много бананов и картофеля, но, насколько я понимаю, гликемический индекс высок у обоих этих продуктов, и оба они весьма калорийны. Почему они составляют основу твоего рациона?

    Я редко ем картофель, предпочитаю батат. Бананы люблю, потому что они отлично идут в зеленый коктейль, но, вообще, ем все фрукты и овощи. Как можно назвать бананы калорийными, если там всего 300 калорий в полкило продукта? А у картофеля – 400. У сахара 1 800 калорий на полкило, а у масел – 4 000!!! И мы не едим ведь, опираясь только на гликемический индекс (ГИ), гликемическая нагрузка – намного более важный фактор. Если ГИ был бы показателем здоровья, то стоило бы всем есть мороженое Häagen-Dazs, а не морковку – ведь ГИ у этой марки мороженого ниже! Ну и тогда уж, почему бы не заливать в себя сразу целую бутыль нектара агавы с низким ГИ – но зловреднее этого продукта вообще мало чего есть на свете – он даже хуже сахара!!!
    [*о вреде фруктозы, особенно в сочетании с жиром, можно почитать на ECOWAYS в "источниках" или по тагу "вред фруктозы"]

    Фирменное пирожное-шайба (привет русскому пирожному-картошке!):
    - финики 2 чашки
    - кешью или несоленый арахис 2 чашки
    - полчашки порошка какао (лучше сырого или смолоть какао-бобы в кофемолке дома) или кароба
    - экстракт ванили на водяной основе (1-2 чайные ложки)
    Смолоть в кухонном комбайне сначала орехи в крошку, потом добавить какао, потом финики, последним – ваниль. Молоть до консистенции, когда из этой массы можно будет слепить шарики, раза в два крупней, чем объем порции начинки.

    Вторая часть (начинка):
    - масло (паста) арахисовая (или миндальная) 1 чашка (без сахара, без соли)
    - финиковая паста 1 чашка
    - немного жидкой ванили, порядка чайной ложки
    *Если комбайн не берет массу, добавьте немного миндального молока (несладкого)

    Смешать начинку в блендере или кухонном комбайне, размазать в силиконовую форму, лучше – неглубокими кубиками или другими формами, заморозить, после чего их будет легко вынуть из силиконовой формы (можно и скатать небольшие приплюснутые колобки вручную – если продолговатые, то получится совсем пирожное-картошка).

    Порционную начинку морозить, пока не затвердеет. На жесткой поверхности ладонью расплющить большой шарик в блин, сверху положить замороженный колобок начинки, руками облепить его блином более крупного шарика, руками разровнять так, чтобы внешний слой стал аккуратно округлым – как шайба, или продолговатым – как пирожное картошка.
    Текстура – нежнейшая, кремовая, вкус прекрасный, и при этом – практически «здоровый» рецепт! Ни сахара, ни соли, ни концентрированных масел.



    Что думаешь о чистом сыроедении?

    Если не жевать фрукты и овощи круглосуточно, чистого сыроедения сложно придерживаться, не скатываясь на обработанные и рафинированные, так или иначе, продукты – ерунду, типа оливкового масла, кокосового масла, нектара агавы, большого количества орехов и семян. Думаю, людям стоит есть как можно больше свежих фруктов и овощей, но и приготовленное бывает безобидным – как овощи на пару, бобовые, чечевица, цельные злаки. Есть микроэлементы, которые легче усвоить из приготовленных продуктов.
    [*цельные злаки - очень спорно, т.к. в них содержатся ингибиторы - вещества, мешающие нам их же переварить, а при температурной обработке крахмалы злаков становятся очень тяжелыми для организма, плюс к чему любые злаки считаются слизеобразующими продуктами]

    На подготовку в большинстве твоих рецептов нужны считанные минуты и меньше получаса на само приготовление – для моих ушей это просто музыка! Сделала твой салат «Салют кейлу» и пирожные-шайбы, повергла в восторг всех домашних, включая двух соседей, которые оба – шеф-повары и веганы. Больше всего удивилась, что муж проглотил темпе в один миг – а он, вообще-то, ненавидит темпе. Так что, в моих глазах, ты точно гений! Один вопрос: почему ты не приводишь в книге размеров порций? Меня это немного смущало.

    Для большинства рецептов потребуется семь или меньше простых ингредиентов и полчаса времени. Я решила не опираться на порции, потому что не знаю, кто сколько ест. Красота такого, нерафинированного рациона в том, что без этих продуктов (SOS = соль, жиры, сахар), ну и, конечно, если не налегаете на орехи и семечки, то можно есть, сколько захочется, до насыщения и полного удовлетворения. Ешьте, когда голодны, прекращайте – когда наелись. Ничего не надо оценивать, подсчитывать калории… Какая порция нужна будет тебе? Не знаю, и не могу диктовать, сколько другим нужно есть. Все зависит от их нагрузок и того, насколько они голодны.

    Когда ты так говоришь, звучит совершенно логично! Хотя, когда готовишь для других, помогает представлять себе объем порции.

    А что за программу ты ведешь – «Еда без обработки: 30-дневное испытание» (Unprocessed 30-Day Challenge)?


    Это программа, которую я веду в Лос-Анджелесе, где живу. Участники приезжают ко мне вечерами по воскресеньям – пять воскресений подряд – мы собираемся за сыроедческим ужином, такие встречи им помогают перестроиться. Они берут на себя обязательство питаться 30 дней только сырой, цельной едой, каждый день я отправляю им в помощь письмо, и раз в неделю обзваниваю. В ходе этой программы люди теряют вес, понижают уровень холестерина до нормы, «слезают» со своих –статинов и других «диабетических» лекарств, изменяются вкусовые пристрастия, потрясающе падает вес. Победитель курса получает билет в первый ряд на ежегодное мероприятие, которое я организую – «Здоровый вкус Лос-Анджелеса» (Healthy Taste of LA). В этом году наш главный гость – доктор Колин Кэмпбелл (Dr. T. Colin Campbell).


    Сайт Шефа Эйджей и ее новой книги, а также видео-рецепты (на английском):
    http://eatunprocessed.com

    [*Переводы нескольких удачных и простых рецептов можно найти в разделе "эко&рецепты", по тагу chef aj]


     

статьи

Продукты-чемпионы по содержанию энзимов

Продукты, в которых энзимов больше, чем нужно для их собственного усвоения, помогают переварить и другую еду, с которой они поступили.
Сверхбогаты энзимами папайя, ананасы и любые проростки, а липаза из авокадо помогает усваивать жиры.
Ресурсы

Веганский проект Salatshop

Полезное, веганское, вкусное, красивое!

http://salatshop.livejournal.com
http://www.facebook.com/salatshop

Масса зеленых коктейлей и детокс-напитков, прекрасные горячие блюда, обзоры кухонной техники, натуральных косметических средств...

комментарии
  • Ирина Супер информация !!!
    14 Aug, 2013 | 14:26
БАЗА КОСМЕТИЧЕСКИХ ИНГРИДИЕНТОВ:
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ:
Еда

Что плохого в мясе и как минимизировать этот вред

Базовый материал о том, что именно вредно в мясе, молоке и яйцах (и почему), а также семь золотых советов как минимизировать вред животных продуктов, не отказываясь от них вовсе.
беременность, роды, естественное родительство

О естественном завершении неполного выкидыша

Как неполный выкидыш может стать позитивным опытом, как себе помочь при замершей ранней беременности и каким может быть этот процесс в естественном ключе.
Памятки

Независимая экспертиза косметики, продуктов питания, среды

Возможность независимой экспертизы продуктов питания, воды, воздуха и косметических средств - контакты лабораторий.

За словами "жирные кислоты [...] масел" вероятно может скрываться лаурилсульфат натрия, от которого многие стараются отказаться в первую очередь. Недобросовестные российские производители могут замалчивать или таким образом искажать состав - в принципе, этим могут заниматься скорее те компании, которые продвигают свою продукцию как "натуральную" и "органическую"...